「枣庄风物」儿时记忆的味道——炸馓子

  2019 身材君

  馓子,是我国一种传统特产食品。古时馓子又名捻头、环饼、膏环等。有资料讲,回民最兴食馓子。在中国,馓子最出名的要数江苏淮南茶馓,而作为日常食物,民间食用馓子最普遍的则属鲁南煤城——枣庄。

  

  馓子过去多在过节食用,是春节期间民间百姓相互馈赠的礼品之一。如今,馓子早就发展成为日常食品,早餐主食,不再是稀罕之物。枣庄馓子具有香、脆、酥、松、细黄的特点。即香气浓郁,风味独特,松脆易散,一碰即碎,透酥爽口,老少皆宜,细如麻线,条索均匀,色泽金黄,形似扇面,松泡酥干,入水即化,其味略咸,干食、泡食均宜。

  馓子系采用精白面粉、花生油、食盐、清水,四种物料加工而成。所用面粉食盐有严格的比例。一般是10斤干面需加精盐150克,加水多少可视面团软硬程度而定,宁软勿硬。制作时,需要多次搋面,三次溜(搓)条。先将精盐放瓷盆内加水化开,加入面粉和成软性面团,用湿布盖上饧面,每隔10分钟,两手沿盆壁插入面团,轻轻提面几次,再用湿布盖上,如此反复四五次。

  

  大约1小时后,将面团分5斤一块,搓溜成酒盅粗的大条,盆内抹油,把面条一层层盘在盆中,要边搓条两手边沾油,防止粘连。另取一盆,利用同样的方法,将粗条搓成笔杆粗细的中条,盘在盆中。再取一盆,将中条搓成竹筷粗的细条,盘在盆中,均匀地加入2斤花生油,将细条在盆中浸泡着,即成炸馓子的坯条。

  

  炸馓子时须二人配合,一人绾条抻条,一人持筷绷条翻炸出锅。炸锅内加入宽油,烧至七成熟,取油盆内泡着的馓子坯条,边抻边绾在左手上,绾缠20圈以上,掐断坯条。右手插入左手绾圈内,两手配合,轻轻平行抻拉大约30公分,条呈麻绳粗细时,另一人持长筷插入馓子坯条圈内撑住,迅速放入油锅内,筷子仍綳住条,边炸边抖,散坯条,待五成熟,趁馓子条尚软,长筷左压右或右压左交叉,一拉一推,将馓子在炸制中折成扇形,抽出筷子,再翻炸至熟捞出。

  

  操作过程大约1分钟左右。从锅内捞出,放筛子中控净油即成酥脆金黄色的馓子。

  馓子,是我国一种传统特产食品。古时馓子又名捻头、环饼、膏环等。有资料讲,回民最兴食馓子。在中国,馓子最出名的要数江苏淮南茶馓,而作为日常食物,民间食用馓子最普遍的则属鲁南煤城——枣庄。

  

  馓子过去多在过节食用,是春节期间民间百姓相互馈赠的礼品之一。如今,馓子早就发展成为日常食品,早餐主食,不再是稀罕之物。枣庄馓子具有香、脆、酥、松、细黄的特点。即香气浓郁,风味独特,松脆易散,一碰即碎,透酥爽口,老少皆宜,细如麻线,条索均匀,色泽金黄,形似扇面,松泡酥干,入水即化,其味略咸,干食、泡食均宜。

  馓子系采用精白面粉、花生油、食盐、清水,四种物料加工而成。所用面粉食盐有严格的比例。一般是10斤干面需加精盐150克,加水多少可视面团软硬程度而定,宁软勿硬。制作时,需要多次搋面,三次溜(搓)条。先将精盐放瓷盆内加水化开,加入面粉和成软性面团,用湿布盖上饧面,每隔10分钟,两手沿盆壁插入面团,轻轻提面几次,再用湿布盖上,如此反复四五次。

  

  大约1小时后,将面团分5斤一块,搓溜成酒盅粗的大条,盆内抹油,把面条一层层盘在盆中,要边搓条两手边沾油,防止粘连。另取一盆,利用同样的方法,将粗条搓成笔杆粗细的中条,盘在盆中。再取一盆,将中条搓成竹筷粗的细条,盘在盆中,均匀地加入2斤花生油,将细条在盆中浸泡着,即成炸馓子的坯条。

  

  炸馓子时须二人配合,一人绾条抻条,一人持筷绷条翻炸出锅。炸锅内加入宽油,烧至七成熟,取油盆内泡着的馓子坯条,边抻边绾在左手上,绾缠20圈以上,掐断坯条。右手插入左手绾圈内,两手配合,轻轻平行抻拉大约30公分,条呈麻绳粗细时,另一人持长筷插入馓子坯条圈内撑住,迅速放入油锅内,筷子仍綳住条,边炸边抖,散坯条,待五成熟,趁馓子条尚软,长筷左压右或右压左交叉,一拉一推,将馓子在炸制中折成扇形,抽出筷子,再翻炸至熟捞出。

  

  操作过程大约1分钟左右。从锅内捞出,放筛子中控净油即成酥脆金黄色的馓子。