卤味江湖,一只鸭膀带来的夏日清欢,只有成年人才懂



  2019-08-01 00:19:49 生活1分钟

  夏天的食物相伴清单中,卤味必定是不可缺少的,以香料成就的卤味,味道厚重,香味足够,这些都是化解夏季食欲不振的开胃利器。

  

  卤味和烧烤一样,都是自带江湖气息的饮食流派,卤味主要以肉类为主,用香料来浸润食物,文火慢煮令入卤汁中的食材变得味道妖娆,无论在哪一座城市,卤味总是一座城市不缺的气味流,到了夏天,卤味似乎更受到欢迎,傍晚时分下班后,去卤菜店打包几份卤味带回家就是犒劳一天辛苦的美美一餐。

  虽然都是以香料调和,文火令香料的味道渗通食材,但每一个地方会根据地方的气候属性来调节味道的浓淡,这是卤味门派的区分,泼辣豪爽之风的四川,卤味也同样在色与味上要要色重味浓。最早的卤味有文字记载是来自于四川,以岩盐和花椒来调卤水是川卤最初的模样。

  在另一座被美食家称为美食孤岛的潮汕地区,民间礼仪繁多,卤味是和祭祀挂钩的,这意味着卤味在潮汕地区即是常态又是一份有仪式感的食物。有别于其它地区的卤味,潮汕地区的卤味中除了常见的八角、桂皮、丁香、豆蔻之外,额外会加入一种称为南姜的香料,这也是潮汕卤味在卤味江湖中独树一帜的标杆,这也使得潮汕卤味在味道上有着极高的辩识度。

  

  以酒糟加入香料制作出的卤水称之为糟卤,这样的糟卤流行于福建和上海。同样是卤味,他们又多出一个特别加入酒糟,福建人擅长用红米酿酒,酒渣鲜红色,于是他们也将这红糟入馔,用它来调味烹饪出鸡、肉、鱼类。上海人的夏天就是糟着过的,荤素皆可糟,即有“给我一锅糟卤汁我就能糟出全世界”的神奇。

  糟卤要用到黄酒和香糟,按比例融合,再加入调料、香料、素菜料调味,浸24小时之后,使糟渣下沉,撇取上面的卤汁,再用纱布过滤,就得到了澄清透亮的琥珀色的糟卤,把糟卤与冷开水按比例混合,加入调料,再滴几滴白酒,就能腌制各种可口的糟货了。生糟也可,熟糟也行。对于上海人来说,荤菜以糟鸡爪糟鸡这样的都是最普及了。

  

  夏天的卤味中,无论派别,从万物皆可卤的食材中捞起一个有俘众人之口胃能力的,鸭膀这样耐撕耐嚼的东西算一个,红卤也好白卤也好或者黄卤,它们都能赐予鸭膀可以做为一个吃不腻的下酒菜的法力。卤好的鸭膀切小块,再准备好一个蘸料碟,一杯冰啤,这就会开启夏日份的专属美好时光。

  

  卤鸭膀

  食材:鸭膀若干 生抽 冰糖 盐 姜 料酒 卤料包一份(超市可买到)

  

  蘸碟:青椒、蒜、鱼露、生抽、白糖

  步骤:鸭膀洗净备用,然后将洗好的鸭膀加清水、生抽 冰糖 盐 姜 料酒 卤料包一份一并投入到高压锅中,按下对应的模式;

  

  在卤制鸭膀的同时来准备蘸料,青椒和蒜泥剁碎,入平底铸铁锅中烤一会,然后将它们放入到石钵中捣烂,不要捣到太过;捣好后放入小碟中加白糖生抽,几滴鱼露调成蘸料;

  

  鸭膀卤好时,切小块方便食用,霸气一点的方式就是是手动开撕鸭膀。

  

  随后就是看叫呡一大口冰啤,撕下一块鸭膀蘸点蘸料,人生不亦快哉~

  

  有间食堂,多次青云计划获得者,致力于寻找各地特色美食,做有态度的吃货。

  夏天的食物相伴清单中,卤味必定是不可缺少的,以香料成就的卤味,味道厚重,香味足够,这些都是化解夏季食欲不振的开胃利器。

  

  卤味和烧烤一样,都是自带江湖气息的饮食流派,卤味主要以肉类为主,用香料来浸润食物,文火慢煮令入卤汁中的食材变得味道妖娆,无论在哪一座城市,卤味总是一座城市不缺的气味流,到了夏天,卤味似乎更受到欢迎,傍晚时分下班后,去卤菜店打包几份卤味带回家就是犒劳一天辛苦的美美一餐。

  虽然都是以香料调和,文火令香料的味道渗通食材,但每一个地方会根据地方的气候属性来调节味道的浓淡,这是卤味门派的区分,泼辣豪爽之风的四川,卤味也同样在色与味上要要色重味浓。最早的卤味有文字记载是来自于四川,以岩盐和花椒来调卤水是川卤最初的模样。

  在另一座被美食家称为美食孤岛的潮汕地区,民间礼仪繁多,卤味是和祭祀挂钩的,这意味着卤味在潮汕地区即是常态又是一份有仪式感的食物。有别于其它地区的卤味,潮汕地区的卤味中除了常见的八角、桂皮、丁香、豆蔻之外,额外会加入一种称为南姜的香料,这也是潮汕卤味在卤味江湖中独树一帜的标杆,这也使得潮汕卤味在味道上有着极高的辩识度。

  

  以酒糟加入香料制作出的卤水称之为糟卤,这样的糟卤流行于福建和上海。同样是卤味,他们又多出一个特别加入酒糟,福建人擅长用红米酿酒,酒渣鲜红色,于是他们也将这红糟入馔,用它来调味烹饪出鸡、肉、鱼类。上海人的夏天就是糟着过的,荤素皆可糟,即有“给我一锅糟卤汁我就能糟出全世界”的神奇。

  糟卤要用到黄酒和香糟,按比例融合,再加入调料、香料、素菜料调味,浸24小时之后,使糟渣下沉,撇取上面的卤汁,再用纱布过滤,就得到了澄清透亮的琥珀色的糟卤,把糟卤与冷开水按比例混合,加入调料,再滴几滴白酒,就能腌制各种可口的糟货了。生糟也可,熟糟也行。对于上海人来说,荤菜以糟鸡爪糟鸡这样的都是最普及了。

  

  夏天的卤味中,无论派别,从万物皆可卤的食材中捞起一个有俘众人之口胃能力的,鸭膀这样耐撕耐嚼的东西算一个,红卤也好白卤也好或者黄卤,它们都能赐予鸭膀可以做为一个吃不腻的下酒菜的法力。卤好的鸭膀切小块,再准备好一个蘸料碟,一杯冰啤,这就会开启夏日份的专属美好时光。

  

  卤鸭膀

  食材:鸭膀若干 生抽 冰糖 盐 姜 料酒 卤料包一份(超市可买到)

  

  蘸碟:青椒、蒜、鱼露、生抽、白糖

  步骤:鸭膀洗净备用,然后将洗好的鸭膀加清水、生抽 冰糖 盐 姜 料酒 卤料包一份一并投入到高压锅中,按下对应的模式;

  

  在卤制鸭膀的同时来准备蘸料,青椒和蒜泥剁碎,入平底铸铁锅中烤一会,然后将它们放入到石钵中捣烂,不要捣到太过;捣好后放入小碟中加白糖生抽,几滴鱼露调成蘸料;

  

  鸭膀卤好时,切小块方便食用,霸气一点的方式就是是手动开撕鸭膀。

  

  随后就是看叫呡一大口冰啤,撕下一块鸭膀蘸点蘸料,人生不亦快哉~

  

  有间食堂,多次青云计划获得者,致力于寻找各地特色美食,做有态度的吃货。